Gravlaks med rødbeter, pepperrot og dill

Navnet gravlaks kommer fra gammelt av og beskriver metoden som ble brukt for å lage gravlaks. Laksen ble saltet for så å bli gravd ned i jorden. Dette er ikke en fullt så vanlig metode nå til dags men forundrer meg ikke om noen fortsatt praktiserer den. I moderne tider har det blitt mer normalt og «tørrmarinere» laksen og la den ligge noen dager kjølig.

Årsaken til at jeg nettopp har lagd gravlaks, vel den er todelt. Jeg har nok lagt ned mangfoldige timer i tv-titting både på serier og dokumentarer som handler om mat, og blant en av de jeg liker å følge er Jamie Oliver. Han lagde en serie tilbake i 2010 som het «Jamie’s Food Escapes» hvor han blant annet besøker Stockholm. I episoden hvor han besøker Stockholm, lager han gravlaks marinert med rødbeter, og jeg syntes rett og slett at resultatet ble så fantastisk at jeg bare måtte prøve en egen variant. Jeg nevnte kanskje også at årsaken var todelt? Vel, minst to ganger i året, de siste årene har jeg laget koldtbord i forbindelse med familiebursdag for de to minste i familien vår. Denne gangen hadde jeg bestemt for at det var en god anledning til å prøve seg på hjemmelaget gravlaks.

Selv om gravlaks er en nordisk rett, forbinder jeg den heller gjerne med Sverige enn de andre øvrige landene i Norden. For det første, den fisken jeg kanskje assosierer mest med Norge er rakfisken, eller kanskje lutefisken? Nå har ikke vi hatt den aller største tradisjonen rundt lutefisk i min familie, men det er ikke til å unngå å få med seg at mange ser frem til lutefisk rundt juletider.

Vender vi blikket over til naboen vil i tillegg til gravlaksen finne fisk som den beryktede surströmmingen, som i grunn er en form for rakfisk. I motsetning til den norske rakfisken som lages av ørret eller røye, lages surströmming av sild i tillegg til at den legges ned på hermetikk for å fortsette fermenteringsprossessen. Siden vi nå snakker om sild, må vi ikke glemme spekesilden. Og selv om dette er en type fisk som har en sterk tradisjon i mange av de nordiske landene, føler jeg kanskje at danskene har ett noe sterkere forhold til akkurat denne fisken. Spesielt gjennom sitt koldtbord hvor man ofte starter med en form for spekesild.

Disse konserveringsmetodene som ble brukt av folk helt tilbake til middelalderen, som den gang ble brukt av ren nødvendighet for å kunne ha mat igjennom hele året, er i dag blitt til mat man anser for å være rene delikatesser.

Beregnet for 8 – 10 personer som en del av koldtbord

Ingredienser

Gravlaks med rødbeter, pepperrot og dill

• 600 g laks, fersk side av laks, med skinnet på (jeg brukte den fremre delen ved magestykket for å få jevnere størrelse på bitene)
• 100 g grovsalt
• 50 g sukker
• 1 appelsin, kun revet skall
• 1 sitron, kun revet skall
• 2 rødbeter, revet
• 50 g pepperrot, revet
• 100 g dill, finhakket
• 2 einebær, finknust
• 1 stjerneanis, finknust
• 1 dl vodka

Du trenger aluminiumfolie og plastfolie

Rømmedressing

• 1,5 dl lettrømme
• 25 g dill, finhakket
• 1 ss grov sennep
• 1/2 sitron, saften

Anbefalt tilbehør: godt brød og salat

Fremgangsmåte

1. Finn frem 600 g laks, fjern eventuelle bein.
2. Legg laksen på med skinnsiden ned på et stykke aluminiumsfolie som er stort nok til å dekke rundt fiskestykket. Strø over 100 g grovsalt og 50 g sukker. Pass på at fisken blir godt dekket av både salt og sukker.
3. Skyll 1 appelsin, 1 sitron og 2 rødbeter i kaldt vann og riv skallet av sitronen og appelsinen. Riv rødbetene og 50 g pepperrot.
4. Bland revet appelsinskall, sitronskall, rødbeter og pepperrot i en bolle.
5. Knus 2 einebær og 1 stjerneanis i en morter og ha i bollen sammen med resten av ingrediensene.
6. Hell over 1 dl vodka og bland godt.
7. Fordel og gni inn denne blandingen over laksen.
8. Finhakk 100 g dill og fordel over laksen.
9. Brett over aluminiumfolien og pakk den tett inntil laksen. Pakk deretter aluminiumfolien inn med to lag plastfolie.
10. Legg laksen over i en form eller lignende slik at eventuelle væsker som måtte komme ut ikke renner ut i kjøleskapet.
11. Bruk melkekartonger, vannflasker eller hermetikkbokser til å legge vekt på laksen, slik at den presses ned. Dette vil gjøre at mye væsken i laksen kommer ut og at marinaden får satt seg enda bedre.
12. La laksen stå og godgjøre seg i minst 48-timer før du tar den ut.
13. Når gravlaksen er ferdig, tar du den ut og tørker av marinaden fra laksens overflate.
14. Bland sammen ingrediensene til rømmedressingen, ha 1,5 dl lettrømme, 1 ss grov sennep og saften fra 1/2 sitron i en liten bolle. Finhakk 25 g dill og ha oppi. Rør godt og sett kjølig til du skal servere.
15. Skjær gravlaksen i tynne skiver og server sammen med rømmedressingen, godt brød og en enkel salat. Dryss gjerne litt ferskrevet dill over før servering.