Risotto er en italiensk ris-rett hvor hvor risen kokes i kraft til en kremet konsistens. Denne retten er kanskje ikke den retten som umiddelbart forbindes med mat man lager hjemme, men heller får servert på litt finere restauranter. Det at risotto er vanskelig å lage vil jeg si er en myte, men det er absolutt en møysommelig prosess. Når man lager risotto kreves det at man hele tiden er tilstede og rører i retten samtidig som man har kontroll på mengden væske i retten.
Det finnes flere varianter av risotto-ris, men den mest kjente og kanskje mest tilgjengelige sorten i Norge er arborio. Arborio er å finne i de fleste dagligvarebutikker rundt om. I motsetning til når man normalt sett lager ris, ønsker man med risotto at risen skal bli litt klebrig og kremete. Dette oppnår man ved å røre kontinuerlig i risen mens man tilsetter litt og litt væske, noe som gjør at risen trekker inn væske og frigjør stivelse. Risotto-ris har egenskaper som gjør at den er spesielt godt egnet til dette, da de trekker godt til seg væske og inneholder ekstra mye stivelse.
Nå kan man jo selvfølgelig velge å bruke annen ris, men ønsker man en skikkelig god kremet konsistens anbefaler jeg at du bruker en risotto-type ris, av typen som tidligere nevnt, arborio. En stund tilbake prøvde jeg noen oppskrifter fra Rema 1000 sitt «under 100-lappen»-konsept, den ene retten var en «risotto»-variant som benyttet seg av fullkornsris istedet, se oppskriften her Fullkornsrisotto med scampi og squash.
Det finnes mange varianter av risotto-retter, men i utgangspunktet kan man smaksette risottoen med hva man måtte ønske. En populær variant er risotto ai funghi, som rett og slett er en sopprisotto, den er typisk tilberedt med steinsopp, men man kan gjerne bruke annen sopp også.
Beregnet for 4 voksne
Ingredienser
- 3 dl risottoris (arborio)
- 1 l kyllingkraft, varm
- 300 g kantareller, hakket
- 1/2 gul løk, finhakket
- 3 ss smør
- 50 g parmigiano reggiano
- 150 g prosciutto
- salt og pepper
- olje til steking
Fremgangsmåte
- Varm opp 1 l kyllingkraft eller lag kraft fra buljongterninger (2 terninger á 500 ml). La kraften koke opp og deretter skru ned temperaturen slik at det såvidt småkoker.
- Rens kantarellene for jord og annet rusk. Bruk en børste. Aldri skyll sopp i vann, da den trekker dette til seg og mister smak og konsistens.
- Finhakk en 1/2 gul løk og hakk 300 g kantareller i mindre biter (ca. 0,5 cm terninger).
- Ha litt olje i en dyp panne. Du trenger ikke mye, bare ett par dråper. Tilsett 300 g kantareller og la dette frese på medium-høy varme i 2-3 minutter uten omrøring, stek videre i ytterlige 3-4 minutter mens du vender soppen inniblant, til du ser at den får en fin mørkebrun farge.
- Tilsett 1/2 gul løk og la det steke videre 2-3 minutter til løken den har blitt gyllen og nesten gjennomsiktig.
- Varm en panne med litt olje til medium-høy varme, legg i 150 g proscuttio di parma litt og litt av gangen. Pass på at skinkeskivene ikke overlapper hverandre. La de steke til de har blitt skikkelig crispy før du vender de og steker de ferdig på andre siden. Når de er ferdig, legg de på ett kjøkkenpapir og la de renne av seg overflødig væske.
- Ha i 3 dl risottoris, bland alt godt før du starter med å tilsette litt og litt kraft.
- Start med å gradvis tilsette 1 dl kyllingkraft. La dette koke under konstant omrøring til du ser all væsken har trukket inn og fordampet, før du gjentar prosessen med ytterlige 1 dl kyllingkraft. Det er viktig at du ser små kokebobler forme seg mens du driver med denne prosessen, men ikke la det koke så mye at all væsken fordamper for fort.
- Når det har gått 15-20 minutter begynner du å kutte ned på mengden kraft du tilsetter av gangen og kan du begynne å smake på risen for å sjekke om den har fått riktig konsistens. Konsistensen bør være kremet og myk, men med litt motstand i midten. Dette er smak og behag så kok risottoen til ønsket konsistens.
- Når risottoen har fått ønsket konsistens rør inn 3 ss smør og 50 g parmigiano reggiano. Smak til med salt og pepper.
- Ha gjerne over litt ferskrevet parmigiano reggiano og nykvernet pepper før servering.
- Server umiddelbart sammen med sprøstekt proscuttio di parma. Det er noen som mener at risottoen har godt av å hvile litt, mens andre mener den bør serveres med en gang. Hvis du serverer med en gang, så kan du la gjestene dine velge om de ønsker å la retten hvile. Når italienerne spiser risotto tar de ofte og fordeler risottoen rundt på tallerkenen for å frigjøre litt av dampen.
