Skreien er som du sikkert har fått med deg nå tilgjengelig i butikkene over så og si hele landet. Den er å få i ferskdisken og frysedisken rundt om. Skreien er det man kaller for vandrefisk og hvert år rundt februar – april reiser mangfoldige torsk flere hundre kilometer fra Barentshavet inn mot kysten for å gyte, dette gjør at skreien ofte er mer muskuløs enn kystfisken og vil få litt fastere kjøtt.
Denne retten består i hovedsak av ingredienser som nå er i sesong, med unntak av enkelte som kommer noe nærmere sen-vår/ tidlig sommer, blant annet vårløk og asparges. Mange av ingrediensene er å få i sesong importert, noe jeg mener er av nesten like god kvalitet som norske sesongvarer. Men er du heldig klarer du å få tak i de fleste ingrediensene lokalprodusert og kortreist.
Til denne retten valgte jeg en smørsaus, beurre blanc som i hovedsak består av sjalottløk med en hvitvinsreduksjon , eddik og smør. Syrligheten i denne sausen fra hvitvinen og eddiken passer ypperlig til hvit fisk.
Ingredienser
- 400 g skrei, med skinn
- 250 g sellerirot
- 150 g poteter
- 1 dl melk
- 4 ss smør
- 100 g cherrytomater, delt i to
- 6 asparges, skrellt
- 3 vårløk, finhakket
- 1 rød chili, finhakket
- olje til steking
- salt og pepper
- brønnkarse (valgfritt)
Beurre blanc
- 1/2 sjalottløk
- 1,5 dl hvitvin
- 250 g smør
- 2 ss eddik
Fremgangsmåte
- Start med å skrelle poteter og sellerirot, del de i passelige biter og ha de i en kjele med vann, kok de til de er møre.
- Rens og kutt fisken i passelige biter, tørk av med papir for å fjerne ev. vann og sett til sides.
- Knekk av den nederste delen av aspargesen (3-4 cm, den vil knekke naturlig), og skrell av fra toppen og ned.
- Finhakk vårløk og chili, sett til sides.
- Del cherrytomatene i to og fjern stilkfestet, sett til sides.
- Rens aspargesen og knekk av den nederste delen (ca. 3 cm, aspargesen vil knekke naturlig). Legg en rist i bunnen av en kjele og tilsett akkurat nok vann til at det går opp til risten, ha i aspargesen og gi det ett oppkok.
- Varm opp en panne med litt olje og legg fisken oppi med skinnsiden ned, fisken bør steke omtrent hele steketiden sin med skinnsiden ned for å få fint og crispy skinn. Når du ser at fisken har begynt å bli hvit på toppen kan du snu den og steke den i 1-2 minutt på andre siden før du tar den av varmen. Tips. ønsker du å få ende mer sprøstekt skinn, kan du lage små kutt i skinnet.
- Start med å kutte sjalottløken til sausen, ha de oppi en kjele med litt av smøret (nok til steking, ca. 1 ss), la dette frese til det blir gyllent men ikke tar farge. Tilsett hvitvinen og la den redusere til 1/3 av væsken. Når hvitvinen er redusert tar du kjelen av varmen og pisker inn resten av smøret. Smak til med litt eddik.
- Ta potetene og selleriroten av kjelen, hell av vannet og mos potetene og selleriroten lett. Rør inn smør til det har smeltet, tilsett melk og rør kraftig til du har fått en fin og jevn mos.
- Når du har tatt ut fisken av pannen, tørk over med ett kjøkkenpapir og ha i litt olje. Tilsett tomatene og stek de raskt til de begynner å få en gyllen oransje farge på skinnet.
- Legg opp alt på en tallerken, dryss over chili- og vårløken, ha gjerne over litt god olivenolje og nykvernet pepper. Pynt gjerne med litt brønnkarse.
