Ribbe med tradisjonelt tilbehør

Ribbe er mange nordmenns absolutte favoritt  når det kommer til selveste julekvelden. Og hvert år stiller vi det samme spørsmålet; er svoren sprø? Og spiser du ikke ribbe på julaften, ja da kan jeg med nesten sikkerhet si at du koser deg med pinnekjøtt.

Og mange kan nok kjenne seg igjen å sitte på knærne foran ovnen de siste minuttene mens grillelementene angriper den ellers ganske tamme svoren i ett håp om at svoren skyte fart og bli sprø. Dette er ett ganske kritisk tidspunkt for svoren og for meg bare en nødløsning, da svoren har altfor lett å svi seg med denne metoden,

Jeg vil tippe at det finnes like mange forslag til hvordan du skal få sprø svor som det er løsninger på hvordan en blir kvitt en plagsom hikke. Kan forresten slenge med ett tips for å bli kvitt hikke, som jeg har lært i løpet av min tid som bartender, denne har fungert så og si hver gang. Drypp lit Angostura bitters på en limebåt og bit ned. Dette gjør at kroppen får litt frysninger og anspenner en del muskler.

Tilbake til svoren. Det er stadig diskusjoner om man skal dampe ribben med svoren ned eller opp for å kunne få sprø svor. I all min tid hvor jeg har laget ribbe, har jeg alltid dampet den med svoren ned, for så å steke den ferdig med svoren opp. Og resultatet? Vel det har aldri vært noen mangel på sprø svor for å si de sånn.

Hva man skal ha av tilbehør til ribben varierer, i min familie har jeg vokst opp med wienerpølser, surkål, grønnsaker, tyttebærsyltetøy og mandelpoteter. Annet tilbehør man kan ha er julepølser, medisterkaker, rødkål og brun saus. Det er kanskje også en del som mener man bør servere ribben sammen med ribbefett.

Rødkål eller surkål? Noen må ha begge deler jeg klarer meg fint med surkål. Brun saus til ribben er heller ikke noe som har vært en ting som har blitt servert i min barndom og i grunn noe jeg først har blitt kjent med i voksen alder. For all del smaker det godt til ribben, men ikke noe jeg har behov for å få en fullverdig ribbetallerken.

Rikelig for 8 voksne

Ingredienser

Poteter

• 1,5 kg mandelpoteter, skrelt
• 1 neve fersk dill, finhakket

Ribbe

• 3,5 kg tynnribbe
• 2 gulrøtter, delt i biter
• 1 hvitløk, skrelt og renset for skall
• 1 løk, delt grove i biter
• 150 g persillerot, delt i biter
• 150 g pastinakk, delt i biter
• 6 stjerneanis
• nellikspiker
• salt og pepper
• 1 l vann

Medisterkaker

• 800 g medisterdeig
• 2 dl kremfløte
• 1 egg
• 3 ss potetmel
• 3 ts salt
• 1/2 ts muskat, nyrevet
• 1 ts ingefær, malt tørr
• 1/2 ts nellik, malt tørr
• 1 ts sort pepper
• 5 dl kjøttkraft til trekking
• smør til steking

Rødkål

• 600 g rødkål, i tynne strimler
• 2 epler, i tynne båter/ skiver
• 1 ts salt
• 2 dl kjøttkraft
• 1/2 ts kanel
• 1/2 ts muskat
• 2 ts sukker
• 2 ts eddik 7 %

Surkål

• 600 g hodekål, i tynne strimler
• 2 dl kjøttkraft
• 1 grønt eple, i tynne båter/ skiver
• 1/2 ts salt
• 3 ts karve
• 2 ts sukker
• 2 ts eddik 7 %
• nykvernet pepper

Rørte tyttebær

• 300 g tyttebær
• 150 g sukker

Saus

• 5 dl kraft fra steking av ribbe
• 3 ss hvetemel
• 2 ss smør
• 2 ts worchestershiresaus
• 2 ts soyasaus
• 1 dl kremfløte
• salt og pepper

Tilbehør

• 800 g julepølse
• 700 g rosenkål
• 4-8 fiken (avhengig av størrelse), delt i båter
• litt salt

Fremgangsmåte

Obs. Ribben bør krydres minst 1 dag i forveien. Medisterkakene kan lages i forveien og varmes sammen med ribben, de holder seg fint i kjøleskap 4-5 dager og 4-5 måneder i fryser. Tyttebærsyltetøyet kan og bør også lages dagen i forveien.

Forberedelser, noen dager i forveien

1. Minst 1 dag før du skal steke ribben bør du gjøre klar ribben. Bruk en skarp tynn kniv, tapetkniv eller skalpell til å rute opp svoren på ribben. Det er lurt å tenke på hvordan du skal dele opp ribben allerede på dette tidspunktet og rute opp svoren etter hvor beina er plassert. Desto mindre ruter svoren er delt opp i, desto lettere er for at svoren blir sprø.
2. Etter at du har rutet opp svoren kan du gni inn ribben rikelig med salt og pepper. Fest noen nellikspiker i fettet mellom svoren. Dekk ribben til med aluminiumfolie og la den stå kaldt til du skal servere den. Er det lenge til du skal steke ribben, bør du la ribben ligge i fryseren, og ta den opp omtrent 4 dager før du skal steke den, for så å la den tine i kjøleskap. Husk at ribben bør krydres minst 1 dag før du skal steke den.
3. Gjør klar tyttebærene, skyll  300 g tyttebær og ha de i en bolle. Tilsett 150 g sukker og rør rundt med en visp. Sett de inn i kjøleskapet og la de «safte» seg til dagen etterpå.

Tilberedning

1. Forvarm ovnen til 180 grader celcius, over og undervarme.
2. Det vil være naturlig å starte med ribben, da denne tar lengst tid å tilberede. Beregn rundt 3 timer for tilbereding av ribben. Finn frem ribben du har forberedt tidligere og legg den i en langpanne med svoren ned. Del 2 gulrøtter, 150 g pastinakk, 150 g sellerirot og 1 gul løk i grove biter og ha de i langpannen sammen med ribben. Skrell 1 hvitløk og knus feddene lett med siden av kniven, ha de oppi langpannen. Finn frem 6 stjerneanis og spre de rundt i langpannen. Hell over 1 liter vann og sett langpannen inn i midten av ovnen. La den steke med svoren ned i 1 time på 180 grader celcius. Det er viktig at du underveis følger med på væskenivået i langpannen og passer på at det ikke steker tørt. Denne kraften skal også brukes til sausen senere, så pass på at når du er ferdig at det er minst 5 dl kraft igjen.
3. Når ribben har stekt i 1 time tar du ut ribben og snur ribben slik at svoren ligger opp. Skru ovnen opp til 200 grader celcius, over og undervarme. Det kan være nødvendig og bruke litt aluminiumfolie til å bygge opp under ribben, slik at overflaten på svoren er mest mulig flat, men med litt helning slik at fettet kan renne av underveis. Det er viktig at det er flatt, slik at svoren steker jevnt. Sett ribben inn igjen midt i ovnen og la den steke på 200 grader celcius i 1 time til. Etter at ribben har stekt 1 time til, lar du den steke i ytterligere 1/2 time mens du jevnlig tar ribben ut av ovnen og øser over stekesjy. Har ikke svoren din blitt tilstrekkelig sprø kan du til nød skru opp temperaturen til 230 grader celcius den siste tiden, men pass på det veldig lett for at svoren svir seg.
4. Nå kan du begynne å gjøre klar rødkål og surkål. Start med surkålen ved å dele 600 g hodkål i to, kutt med skråsnitt vekk det groveste av kjernen på hodekålen. Del den videre i kvart og begynn å finsnitte hodekålen fra den tjukkeste delen mot den minste, når du kjenner at den begynner å bli litt ustødig snur du den på siden slik at den blir stødig igjen og fortsetter. Fjern kjernen på 1 eple og finsnitt det i tynne skiver.
   Legg lagvis i en kjele i tre omganger; finsnittet hodekål, finsnittet eplebiter, 1 ts karve, litt salt.
5. Begynn på rødkålen. dele 600 g rødkål i to, kutt med skråsnitt vekk det groveste av kjernen på rødkålen. Del den videre i kvart og begynn å finsnitte rødkålenfra den tjukkeste delen mot den minste, når du kjenner at den begynner å bli litt ustødig snur du den på siden slik at den blir stødig igjen og fortsetter. Fjern kjernen fra 2 epler og finsnitt de i tynne skiver. Legg lagvis finsnittet rødkål, finsnittede eplebiter, salt, muskat og kanel. Sett kjelen med rødkål og kjelen med surkål til sides, slik at du har de klare til omtrent 1 time før severing.
6. Etter at du har fått satt ribben inn i ovnen kan du begynne på medisterkakene. Bland sammen 800 g medisterdeig sammen med 1 egg og 3 ts salt. Kna dette godt sammen til du får en fast og seig masse. Riv oppi 1/2 ts muskat. Tilsett 1 ts ingefær, 1/2 ts nellik og 1/2 ts sort pepper. Bland dette godt inn. Tilsett 2 dl kremfløte litt og litt av gangen til du føler at deigen har fått en passe grei konsistens og er lett å forme.
7. Finn frem en skje og begynn å forme medisterkakene fra deigen. Om du har litt problemer med å få de fine og runde kan du væte skjeen i litt vann ved behov. Stek medisterkakene i en stekepanne med smør på medium/ høy varme til de får en fin gyllen overflate. Når de har fått en fin overflate, legger du de til sides
8. Når det begynner å nærme seg at det er 1 time igjen til ribben er ferdig kan du fortsette på rødkålen og surkålen. Ha oppi 2 dl kjøttkraft i hver av kjelene og kok opp, skru ned temperaturen og la de småputre i rundt 45 minutter med kraftig omrøring underveis.
9. Kok opp 5 dl kjøttkraft og ha oppi medisterkakene etterfyll med vann slik at alle medisterkakene blir dekt helt. Gi det hele ett kjapt oppkok og skru ned og la medisterkakene trekke i 10 – 12 minutter til det har blitt gjennomstekt. Ta de ut av kjelen og legg de til sides og la de ligge tildekket frem til servering.
10. Finn frem en kjele til potetene. Når det skal dekkes opp til fest er det for meg vanlig å skrelle potetene før de kokes, skrell 1,5 kg mandelpoteter og ha de i en kjele med vann og kok opp. La potetene koke i 5 – 10 minutter avhengig av størrelse, men pass veldig på da disse potetene er veldig skjøre og kan lett kokes i stykker. Ta kjelen av platen og la potetene stå til de blitt ferdigkokt. Hell av vannet og sett kjelen tilbake på platen til resterende vann har fordampet. La potetene hvile under ett kjøkkenhåndkle eller lokk til servering.
11. Når rødkålen og surkålen har fått koke i rundt 45 minutter, smaker du rødkålen til med 2 ts sukker og 2 ts eddik og surkålen til med 2 ts sukker, 2 ts eddik og nykvernet pepper.
12. Finn frem tyttebærene fra kjøleskapet og rør godt rundt, knus de fleste av tyttebærene men la noen være hele for syns skyld. Sett tilbake i kjøleskapet frem til servering.
13. Ha 700 g rosenkål i en kjele med lettsaltet vann og la de koke i 3 – 4 minutter, til de har blitt møre.
14. Del opp 800 g julepølse, gi de noen små snitt på siden, slik at de ikke sprekker under steking. Varm opp en stekepanne til medium/ høy varme og stek julepølsen til de får en gyllen og fin farge og har blitt helt gjennomvarmet.
15. Når ribben er ferdig, tar du den ut og lar den hvile i minst 15 minutter før du begynner å skjære den i stykker.
16. Ta 5 dl av kraften fra steking av ribben og hell den over i en varmefast beholder. Etter en liten stund vil en del av det tykkeste fettet flyte opp. Bruk en skje til å ta vekk dette. Finn frem en sil og mos litt av grønnsakene fra ribbestekingen oppi kraften, pass på at du fjerner stjerneanisen først. Finn frem en kjele til sausen, ha oppi 2 ss smør og litt av fettet fra ribbekraften, omtrent 1 -2 ss. Varm dette på middels varme til det begynne å bli flytende, stek videre til smøret begynner å ta en nøttebrun farge. Rør inn 3 ss hvetemel og la dette steke videre under omrøring i 2 – 3 minutter. Begynn å tilsett 5 dl kjøttkraft. Tilsett 1/3 av kraften av gangen, rør rundt og  la sausen tykne. Gjenta dette til du har hatt oppi all kraften. Rør til slutt inn 2 ts worchestershiresaus, 2 ts soyasaus og 1 dl kremfløte. La dette koke opp en siste gang og skru ned temperaturen og la det småputre til sausen tykner. Smak til med salt og pepper.
17. Dryss litt finhakket dill over potetene før servering.
18. Server det hele med noen fiken delt i båter.