Kalve-entrecôte med stekt sopp, asparges og jegersaus

Sommeren er over og høsten har kommet for fullt. Du er sikkert som mange under den samme oppfatningen om at sommeren forsvant altfor fort og at det ikke har gjort annet enn å pøse ned med uendelige mengder vann.

Så langt unna fakta er det nå ikke, men hvorfor ikke se det positive i det, siden det har vært et såpass fuktig sommer har det også vært et ideelt forhold for sopp.

Kalv er kanskje en kjøtt-type ikke mange er familier med, i motsetning til det vanlige storfekjøttet man får tak i dagligvarebutikken. Kalv-entrecôte er kjøtt av super kvalitet med kraftfull smak og mange muligheter.

Kombinasjonen av kalv, sopp og asparges er en super høstrett, både til hverdag og til kos.

Ingredienser

Kjøtt per person:

• 200-300 g kalve-entrecôte

Tilbehør per person:

• Margarin/Smør (til steking)
• 3-4 Grønne Asparges
• 50 g Kantarell
• 50 g Sjampinjong
• Salt
• Pepper
• Fersk Persille

Jegersaus:

1-2 porsjoner

• Brun basissaus
• 25 g Sjampingjong
• 1 ss hakket løk
• ½ ss tomatpuré
• Hakket persille
• Smør

Brun Basissaus:

1-2 porsjoner

• 4 dl sjy eller kraft
• 3 ss smør
• 3 ss hvetemel
• 2 ss soyasaus
• ½ dl vann
• 1 krm salt
• ½ krm pepper

Fremgangsmåte

Steking av Kalve-entrecôte:

1. La kjøttet ligge og klargjøre seg i romtemperatur i rundt en time før steking.
2. Bruk en god og massive jernpanne og høy temperatur når du skal steke biffstykker.
3. Tilsett smør og rapsolje.
4. Når smøret har fått en nøttebrun farge kan du tilsette kjøttstykkene. Pass på å ikke steke for mange stykker om gangen.
5. Stek stykkene ca 1-2 minutter på hver side til de har fått en fin skorpe.
6. Når du har stekt stykkene på begge sider tar du pannen av platen, skrur ned temperaturen på platen og krydrer kjøttet.
7. La kjøttet hvile inntil temperaturen på platen har roet seg.
8. Stek kjøttet videre 3-4 minutter på hver side, avhengig av hvordan man ønsker kjøttet.
9. La kjøttet hvile litt før servering, ikke kutt i kjøttet før det har ligget og hvilt litt.

Jegersaus:

1. Smelt smør i en gryte med tykk bunn.
2. Tilsett hvetemel og rør melet inn til blanding er jevn og fin.
3. Når blanding har fått en fin lys brun farge, tilsett halvparten av væsken og rør godt.
4. Kok opp og spe inn med resten av væsken.
5. La det småkoke i ca 5-10 minutter.
6. Smak til med salt, pepper og soyasaus. Etter dette punktet er du ferdig med den brune basissausen og kan begynne på det som gjør sausen til en jegersaus.
7. Skjær opp sjampinjongen i  biter og kutt løken i små biter.
8. Tilsett soppen i en tørr panne med høy temperatur.
9. Når soppen begynner å bli tørr (saften har fordampet), tilsetter du smør og løk.
10. Bland inn sjampinjongen og løken i den brunesausen
11. Smak til med tomatpuré og persille.

Koking av Asparges:

1. Knekk av den nedreste(seige) delen av aspargesen, der hvor aspargesen knekker naturlig.
2. Skrell den resterende nedre delen av aspargesen.
3. Kok opp lettsaltet vann og tilsett aspargesen.
4. La dette småkoke i ca 2-3 minutter.

Steking av Sjampinjong og Kantarell:

1. Kutt opp soppen i  skiver.
2. Tilsett soppen i en tørr panne med høy temperatur.
3. Når soppen begynner å bli tørr (saften har fordampet), tilsetter du smør og persille.
4. Smak til med salt og pepper.

Server gjerne med fløtegratinerte potter.