Braissert svineskank med potetmos og surkål

Svineskank eller svineknoke som det ofte også kalles er ett rimelig kjøttstykke med fantastisk god smak. Det tar litt ekstra tid å tilberede den men det er absolutt verdt det om har tid, dette blir gjerne typisk søndagsmiddag for min del, da jeg kan la kjøttet stå å godgjøre seg mens andre ting blir gjort i huset.

Retten bringer for meg med seg assosiasjoner med Tyskland og da særlig oktoberfest. Den tyske varianten serveres med sauerkraut, som er en gjæret variant surkål om man vil kalle den det. Sauerkraut er ikke lik vår norske surkål og har både annen smak og konsistens. Men siden tilgjengeligheten på sauerkraut i Norge er noe laber, valgte jeg å servere svineskanken sammen med en god tradisjonell norsk surkål istedenfor.

Svineskank inneholder mye bein og gir gjerne ett godt grunnlag for kjøttkraft om du koker den. Det er da viktig å huske at mye av vekten i kjøttstykket kommer til å bein og dermed ta dette med i beregningen når du beregner mengde kjøtt. Noe annet som er viktig å huske på når man jobber med lettsaltet svineskank er å vanne ut kjøttet på forhånd, det er ikke nødvendigvis så fullt viktig når man skal lage suppe på skanken, men om man skal bruke kjøttet alene. Kjøttet bør helst vannes ut i 24 timer i forveien med bytte av vann en gang, til nøds kan det vannes ut i minst åtte timer med bytte av vann en til tre ganger.

Beregnet for 2 voksne og 2 barn, det er mange som foretrekker å servere en skank per person for presentasjons skyld, men med størrelsene som er i butikken lar det seg ikke gjøre med sunn fornuft

Ingredienser

• 1 kg lettsaltet svineskank, ferdig utvannet
• salt og pepper

Potetmos

• 700 g poteter, type melne (pimpernell, troll eller kerrs pink)
• 4 ss smør
• 1,5 dl melk
• salt og pepper

Surkål

• 600 g hodekål, i tynne strimler
• 2 dl kjøttkraft
• 1 grønt eple, i tynne båter/ skiver
• 1/2 ts salt
• 3 ts karve
• 2 ts sukker
• 2 ts eddik
• nykvernet pepper

Fremgangsmåte

1. Start med å ha svineskanken i en kjele og fyll slik at hele svineskanken blir dekket med vann. Kok opp, skru ned varmen og la dette ligge å trekke like under kokepunktet for rundt 2 timer. Siden dette bare skal stå å godgjøre seg over lengre tid, kan du bare slappe av eller angripe det store etterslepet med husarbeid.
2. Når svineskanken har fått trukket seg i rundt 2 timer, tar du den ut av vannet og snitter svoren i ruter. Ikke for store ruter,  ca. 1 cm x 1 cm, pass på at du ikke snitter helt inn til kjøttet. Gni den inn med salt og pepper. La den hvile litt mens du varmer ovnen til 180 grader celsius. Ha svineskanken over i en ildfast  form og hell over ca. 0,5 dl av kjøttkraften som er igjen etter du kokte svineskanken. Sett inn i ovnen når den har nådd 180 grader celsius og la den steke videre rundt 2 timer. Svineskanken er ferdig når kjøttet løsner fra beinet.
3. Jeg vil anbefale deg å koke suppe videre på kraften som nå er igjen av suppen, så har du middagen klar til neste dag. Så og si alt kan tilsettes, siden denne skal koke en stund videre liker jeg å tilsette blant annet byggryn. Rotfrukter som poteter, gulrøtter, pastinakk, kålrot o.l. passer også ypperlig.
4. Når det begynner å nærme seg 1 time til svineskanken er ferdig kan du begynne på surkålen, start med å dele 600 g hodkål i to, kutt med skråsnitt vekk det groveste av kjernen på hodekålen. Del den videre i kvart og begynn å finsnitte hodekålen fra den tjukkeste delen mot den minste, når du kjenner at den begynner å bli litt ustødig snur du den på siden slik at den blir stødig igjen og fortsetter. Fjern kjernen på 1 eple og finsnitt det i tynne skiver.
5. Legg lagvis i en kjele i tre omganger; finsnittet hodekål, finsnittet eplebiter, 1 ts karve, litt salt.
6. Når du har gjort klar lagene heller du over 2 dl kjøttkraft og setter kjelen på platen. Gi det ett lite oppkok før du skrur ned temperaturen og lar det småputre i ca. 45 minutter med kraftig omrøring underveis.
7. Mens du lar surkålen godgjøre seg skrell poteter og del de i mindre biter og kok opp i en kjele med vann.
8. Når potetene er blitt møre heller du av vannet av kjelen og moser potetene. Bland inn smør og rør inn melk til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper. Ha på lokk og sett til sides.
9. Etter at surkålen har fått koke i rundt 45 minutter kan du smake til med sukker, eddik og nykvernet pepper.